Backofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Paprika, Zucchini und rote Zwiebel in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch hacken.
Das geschnittene Gemüse mit 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer auf einem Backblech vermischen. 20-25 Minuten rösten, oder bis es zart und leicht karamellisiert ist.
Während das Gemüse röstet, die Teigwarenspezialität nach Packungsanweisung al dente kochen. Etwa 120 ml Nudelwasser vor dem Abgießen beiseite stellen.
In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Gehackten Knoblauch hinzufügen und 1 Minute anbraten, bis er duftet. Den frischen Spinat hinzufügen und kochen, bis er zusammenfällt.
Die gekochte Pasta, das geröstete Gemüse, Pesto und Fond in die Pfanne mit dem Spinat geben. Gut vermischen. Falls die Sauce zu dick ist, etwas Nudelwasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren, optional mit geriebenem Parmesan garnieren.