Die Salsa zubereiten: In einer kleinen Schüssel gewürfelte Tomaten, fein gehackte rote Zwiebel, gehackten Koriander und Limettensaft vermischen. Mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Hähnchenstreifen hinzufügen und ca. 5-7 Minuten braten, bis sie gebräunt sind.
Gewürfelte Paprika und gehackte Zwiebel zur Pfanne mit dem Hähnchen geben. Weitere 5 Minuten kochen, bis das Gemüse bissfest ist. Kreuzkümmelpulver, Chilipulver, Salz und Pfeffer einrühren. Gut vermischen und von der Hitze nehmen.
Die Pfanne sauber wischen (oder eine zweite Pfanne verwenden). Eine Tortilla in die trockene Pfanne bei mittlerer Hitze legen. Die Hälfte des geriebenen Käses auf eine Hälfte der Tortilla streuen.
Die Hälfte der Hähnchen- und Gemüsemischung über den Käse löffeln. Mit der restlichen Käsehälfte bestreuen. Die andere Hälfte der Tortilla über die Füllung klappen.
Jede Seite 2-3 Minuten braten, dabei leicht mit einem Spatel andrücken, bis die Tortilla goldbraun und knusprig ist und der Käse geschmolzen und zähflüssig ist. Mit der zweiten Tortilla und dem restlichen Füllung wiederholen.
Jede Quesadilla in Spalten schneiden und sofort mit der frischen Salsa servieren.